info@kritipoliskaihoria.gr - ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΗΣΤΕ ΜΑΖΙ ΜΑΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ ΣΑΣ, info@kritipoliskaihoria.gr - kritipolis@hotmail.com - ΠΡΟΒΑΛΕΤΕ ΤΗΝ ΕΚΔΗΛΩΣΗ ΤΟΥ ΠΟΛΙΤΙΣΤΙΚΟΥ ΣΥΛΛΟΓΟΥ ΣΑΣ, info@kritipoliskaihoria.gr - ΣΤΕΙΛΤΕ ΜΑΣ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΚΟ ΥΛΙΚΟ ΤΟΥ ΤΟΠΟΥ ΣΑΣ - info@kritipoliskaihoria.gr

ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ

ΚΡΗΤΗ ΠΟΛΕΙΣ ΚΑΙ ΧΩΡΙΑ        
Μια εξαιρετική περιγραφή των τρόπων τυροκόμισης, που ακολουθούσαν στις αρχές ακόμα του 20ου αιώνα οι ποιμένες των Λασηθιώτικων βουνών, του Ψηλορείτη και των Λευκών Ορέων, με καταγραφή ποιμενικών όρων και λέξεων με ιστορική διάρκεια από το μεγάλο ιστορικό και λαογράφο Στέφανο Ξανθουδίδη.


 «Οι ποιμένες της Κρήτης δυνάμεθα να είπωμεν ότι είναι η μάλλον προνομιούχος τάξις των Κρητών, η ολιγώτερον πάσης άλλης τάξεως αισθανθείσα την βίαν των κατακτητών και την πίεσην των επιδρομέων», έγραφε το 1918 ο Στέφανος Ξανθουδίδης – Ιστορικός,Φιλόλογος και λαογράφος από το Ηράκλειο της Κρήτης- δημοσιεύοντας στο «Λεξικογραφικόν Αρχείον» το μελέτημα του «Ποιμενικά Κρήτης». Το μελέτημα περιλαμβάνει περισσότερες από χίλιες λέξεις και όρου ποιμενικούς , που ο Σ. Ξανθουδίδης συνέλεξε στο Ορεινό Δυτικό, Κεντρικό και περισσότερο στο Ανατολικό τμήμα της Μεγαλονήσου.Η Λαογραφική μελέτη του έχει σπουδαία γλωσσολογική αξία, καθώς αποδεικνύει ότι οι ποιμένες της Κρήτης ζώντας σε δυσπρόσιτες κορυφές διατήρησαν ανέπαφη την Ελληνική γλώσσα, χωρίς ενετικές ή τούρκικες επιρροές. «Και αυταί αι κοινόταται π.χ. εν τη άλλη Ελλάδι λέξεις κατσίκα και τσομπάνης, είναι άχρησται εν Κρήτη, γράφει, και μόνο εσχάτως ήρχισαν να ακούγονται εν ταις πόλεσις της νήσου εισαχθείσαι εξ Ελλάδος.Ούτε στρούγκαν ούτε τσέλιγκαν ούτε λάγιο ούτε γκιόσα ούτε άλλα κοινά εν τη Στερεά και Πελοποννήσω ποιμενικά ξενόφωνα ρήματα λέγει ,ούτε ακούει, ούτε εννοεί ο βοσκός της Κρήτης,ενώ τουναντίον καθ΄εκάστην έχει ανά το στόμα του σακάζω και την αρνοκλήσιν και το έγαλα και τον στειρονόμον και τον έριφον και το αρνόθηλον και την ψυχοθήλαν και το κουμάζω (κομώ) και τον οδηγό και την γαλλήν και το στατίζω και τον διόνυσον ή δόνησον και το θυλάκι κα την σαμειάν και το μαλλόρυπον και την νομήν και το πρωτόλαον και πλείστα άλλα αρχαιοπρεπή ονόματα και ρήματα.».

Από το μελέτημα του Στεφάνου Ξανθουδίδη αναδημοσιεύουμε δύο αποσπάσματα όπως αυτά δημοσιεύθηκαν στο περιοδικό Τρόφιμα & Ποτά τεύχος, Δεκεμβρίου 1997, Γαλακτοκομία, Πέτρος Στράτης. Το ένα απόσπασμα αναφέρεται στον τρόπο τυροκόμισης που ακολουθούσαν οι ποιμένες στα Λασηθιώτικα βουνά στις αρχές του 20ου αιώνα. Ενώ το δεύτερο, είναι λεπτομερής περιγραφή της πρακτικής τυροκόμισης των ποιμένων της Κρήτης και επιλογή από όρους και λέξεις που χρησιμοποιούσαν και ίσως χρησιμοποιούν ακόμη οι τυροκόμοι της Μεγαλονήσου. Ολόκληρο το κείμενο έχει περιληφθεί στον τόμο «Μελετήματα» που εξέδωσε το 1980, προς τιμή του Στ. Ξανθουδίδη ο Δήμος Ηρακλείου


 (Κατά τη διήγηση βοσκού από τον Ψηλορείτη). 

«Αρμέγεις από σπέρας τα οζά (τα έγγαλα) και ζεσταίνεις το γάλα και το διακόφτεις΄ στσι γαλαύτες να ξωμείνει. Την ταχινή θ΄απομαζώξεις την τσίπα να την βάλεις στο κουρούπι, να την αλατίσεις για να γενεί το αθόγαλο. Μαζώνεις το γάλα και το βάνεις στη μεγάλη σίγλα, αρμέγεις και την ταχινή τα οζά και το μονιταρίζεις με το πρώτο στη σίγλα και το στένεις στην παρασθιά, του ανάφτεις μια ολιά φωθιά ίσα να κοπή το πάγος του. Έχει αγαστέρα από βυζαστάρι, τη χύνεις απού το τύρεμα αυτό και και σε μισή ώρα πήσσει και γίνεται όλο το γάλα ένα κορμί, και πιάνεις τον ταράχτη και το ταράσσεις και το διαλείς και γένεται πάλι γάλα, το μαζώνεις πάλι και ξαναπήσσει και τότε γίνεται η μαλάκα και τη βάνεις στα τουπιά. Έχεις ένα ξύλο διχαλωτό, τον τυροκόμο, το βάνεις πάνω στο χάρκωμα και θέτεις από πάνω τα τουπιά με τη μαλάκα και την σφίγγεις να σειρώνη τον ορρό.

Πομένει ο ορρός στο καζάνι, άφτεις φωθιά δυνατή από κάτω, έχεις κρατημένο κάμποσο γάλα, το ανέχυμα (Ανώγια και Δυτική Κρήτη- ανέχυμα) και σαν αθίσει το καζάνι παίρνεις τ΄ανέχυμα και του το χύνεις και συμπαίνεις στη φωθιά, σε λιγάκι ώρα ανεβάζει τη μυτζήθρα απάνω, λιγαίνεις τοτεσά τη φωθιά κ΄αφήνεις τη μυζήθρα να ψήνεται μέσα στο καζάνι κι απόκυς τη μαζώνεις με την κουτάλα και τη βάνεις στα τουπιά. Όντε ζεσταίνεις το γάλα για να κάμεις τη μυζήθρα τρίβγεις ολοένα το πάτο του χαρκωμάτου με το διόνυσον.

Σα βγάλεις τη μυζήθρα βουτάς τα τουπιά με το τυρί μέσα στο βραστό χουμά και τ΄αφίνεις λιγάκι ώρα και ζεματίζεται το τυρί. Ύστερα το ξετουπίζεις, το γυρίζεις, τ΄αλατίζεις και τ΄αφίνεις να στεγνώξει, να γενεί τυρί.

Τη μυζήθρα γή την ξετουπίζεις, την αλατίζεις και την κάνεις αθοτύρους, γή τη βάνεις στη μαδαρά 10-15 μέρες τη πετρώνεις, την αλατίζεις και την βάνεις στην κουρούπα, την πατείς καλά, τσι βάνεις από κάτω κληματόφυλλα, τη σκεπάζεις και τη δένεις και γυρίζεις την κουρούπα αμπούμπουρα να στειρώση και ξετελεύγει ξινή μυζήθρα και την έχει σα χρειαστεί».



 (Κατά διήγηση βοσκού από τα Λευκά Όρη).

«Βάνουμε το γάλα στη σίγλα και τη στένομε στην παρασθιά και άφτομε λίγη φωθιά και το ζεσταίνουμε ίσαμε να δέχεται τ΄ανθρώπου τη χέρα, και τοτεσάς στάσσομε την αγαστέρα και πιάνομε το ταράχτη και του παίζουμε ένα σάλεμα για ν΄ανεκατωθεί καλά το γάλα με την αγαστέρα. 
Αν είναι καλή η αγαστέρα πήσσει γλήγορα, αν δεν είναι, κάνει και μιά ώρα να πήξη. Αφήνομε μέσα το ταράχτη, ίσαμε να καταλάβομε πως εβάρηνε ( τον ήπιασε), πιάνομε τοτεσάς το ταράχτη και του παίζουμε ένα τάραμα καλό και ύστερα τ΄αφίνομε πάλι να πήξη καλά και λαλούμε το ταράχτη γύρου-γύρου του χαρκωμάτου. Αυτό το γάλα το ταραμένο χαμηλώνει και κατασταλάσσει στο μισό του χαρκωμάτου και γίνεται η μαλάκα , τη βάνομε στα τουπιά και πομένει στο χάρκωμα ο νουρρός.

Πρι να ζεστάνομε το γάλα έχομε κοντεμένο μερικό από αυτό το ανέχυμα (οντέν είναι αιγός πλιά πολύ κι οντέν είναι πρόβειο πλιά λίγο, γιατί το πρόβειο γάλα ξεκαρπίζει εύκολα).
Βάνομε δυνατή φωθιά στο χάρκωμα κι όντέ τραγουδεί χύνομε το ανέχυμα στον ορρό και τρίβγομε με το διόνυσον τον πάτο του χαρκωμάτου και βγαίνει η μυζήθρα στην απάνω μερά, σα βγάλομε τον αφρό και τον ρίξομε. Οντέ δεν προκάμει ο τυροκόμος να την κόψη με το διόνυσον κάνει κρίση μοναχή της και την κόβγομε με τον διόνυσον δυό τρεις βολές και σα ψηθεί καλά, την παραιτούμε και την βγάνομε με την κουτάλα και την βάνομε στο μυζηθροτούπι και την αφήνομε να σειρώνη και τσι βάνομε από πάνω τ΄αλάτσι. Σα ποβγάλομε τη μυζήθρα βάνομε μέσα στο χουμά τα τουπιά με την μαλάκα και ζεματίζουνται και ύστερα τα βγάνομε και τ΄αλατίζομε και πατούμε τη μαλάκα μέσα στα τουπιά. Το χουμά τονε δίδομε στσι σκύλους και στι χοίρους του μιτάτου».


 Λέξεις και όροι της Τυροκομίας

Από τις λέξεις και τους ποιμενικούς όρους που συνέλεξε ο Στ. Ξανθουδίδης παραθέτουμε στην συνέχεια μερικούς που χρησιμοποιούνται ακόμη και σήμερα όχι μόνον στην Κρήτη αλλά και σε άλλες περιοχές της χώρας μας. Η παράθεση ακολουθεί την γραφή του συγγραφέα της.

Ξινόγαλο: Γάλα, όταν το αφήσουν σκοπίμως να ξινίσει. Εξ΄αυτού, μετά σιταρίου χονδροαλεσμένου, του χόντρου, κατασκευάζουν τον ξεινόχοντρον.
Βραστόγαλο: Γάλα που το βράζουν ισχυρώς μεθ΄άλατος, οι ποιμένες και το τρώγουν μετ΄άρτου.
Κρυγιόγαλο: Γάλα, το αφ΄εσπέρας θερμανθέν, εξ ου αφηρέθη η τσύπα και κρυώσαν, το στασισμένον. (ιδ. Λέξ.)
Γάλα τσι ταχινής : Το αμελχθέν την πρωίαν και φερόμενων αμέσως προς πώλησιν εις την πόλιν ή τυροκομούμενον.
Τυροκόμος: Εις των ποιμένων ο επιτηδειότερος, καθαρότερος και εμπειρότερος.
Κονόμος : Ότι περίπου και ο τυροκόμος. Εις την Μονή Τοπλού, το έχον μεγάλα ποίμνια, κονόμος και καλόγηρος έμπειρος περί τα ποιμενικά διευθύνων τους βοσκούς και τους τυροκόμους.
Τυροκομιών: Το προϊών της τυροκομίας, ήτοι τυρός, μυζήθρα, αθοτύρους, βότυρος κ.λ.π. Λέγεται και δια τουρκ. Λέξεως μαξούλι.
Μαντρατζής; Βοηθός του τυροκόμου, συνήθως παις, λέγεται και παραχέρι, εν τη Κυδωνιά ακούγεται και περίσσιος.
Τυροκομώ: Τυροκομική πράξη, τυροκομία.Εν Ρεθύμνη και Μεσσαρά ακούεται φειάνω.
Πήσσω: το γάλα σημαίνει ότι και το τυροκομώ, ακούεται δε μάλιστα εις τα χωρία όπου αι γυναίκες τυροκομούν, είτε ιδία εκάστη είτε και συνεταιριζόμεναι των οικόσιτων αιγών και προβάτων το γάλα κατά την Μεγάλην Τεσαρακοστήν, ότε δεν το τρώγουσιν.
Μάντρα η Μάνδρα: Το παρά το μητάτον περίφραγμα ύψους 1-11/2 του μέτρου εκ ξηρολιθιάς, όπου εισελαύνονται (σταυλίζονται) τα έγγαλα καθ΄εσπέραν και πρωίαν ίνα αμελχθώσιν.
Παραμάντρι: Το ενδότερων μέρος της μάνδρας όπου μαχώνονται (συνελεύνονται, συμπιέζονται) δια να τα αμέλξωσιν εις τον πόρον. Τούτο λέγεται εις τινά μέρη και σκαλομάντρι, διότι κείται υψηλότερων κατά εν σκαλοπάτι.
Πίνακας: Μέγα δοχείον ξύλινον ή πήλινον, εις δ΄αμέλγονται τα έγγαλα κατά τον πόρον της μάνδρας. (Ανώγεια)
Πινακόλακκος: Λάκκος αβαθής κατά το μέσον του πόρου της μάνδρας, εφ ώς τοποθετείται ο πίνακας δια να μην ανατρέπεται υπό των αμελγομένων ζώων και ίνα ο πίνακας κατέρχεται χαμηλότερον και ευκολύνεται η άμελξις . (Ανώγεια)
Μητατάρης: Ο τυροκόμος ή κονόμος (Σφακιά)
Κνησαρόπανον: Ύφασμα αραιόν εκ τριχών ή άλλης ύλής (οίον μεταχειρίζονται εις τα κνησάρας δια κοσκίνισμα) προς διήθησην του γάλακτος, όταν το χύνωσιν εις το τυροκομικόν λέβητα εκ του αρμεγού. Το αυτό καλείται και σειροπάνι (Ανώγεια) και χαυλί (Τοπλού).

 Στατίζω: Σταματώ τη μίαν αρμεγιάν του γάλακτος ( όταν δεν είναι επαρκής για τυροκομίαν) δια να την προσθέσω εις την ακόλουθον δια να τυροκομηθούν ομού. (Ανώγεια)
Πρωτόγαλη και Πρωτόγαλη και Τυρεύτης (Ανώγεια): Είναι ο αρχικός πυός, ήτοι το πρώον γάλα, το οποίον δεν προφθάνει να φάγει το νεογέννητον μικρόν αρνίον.Είναι παχύ και πήσσει μόνο του.
Αγαστέρα και Μαγιά (Τουρκ.) και Τυρεύτης: Είναι το πηκτόν γαλάκτωμα το λαμβανόμενον εκ του στομάχου γαλαθηνού αρνίου ή εριφίου και χρησιμοποιείται προς πήξιν του γάλακτος εν τη τυροκομία.Είναι η παρά τοις αρχ. Πυτία και σήμερα ενιαχού πυτιά. Ως πυτίαν μεταχειρίζονται ενίοτε και την πρωτόγαλη.
Αγαστερικόν δοχείον: Εν ω φυλάτεται μετά γάλακτος αναμειχθείσα η αγαστέρα, είναι δε τούτο συνήθως πήλινον σφαιροειδές αγγείον, ο κουνενός.
Γαλαύτα, Γαλαύτες :Λεκάναι πήλιναι απλωταί εις τας οποίας διακόφτουν (κατανλεμουσιν) το γάλα δια να σχηματισθή η τσύπα. Εις Τοπλού και αλλαχού καλείται τούτο βερνεγάδι και είναι πλατειά ξύλινη λεκάνη.
Τυργεύω: (Ανώγεια) Εγχέω την αγαστέρα εις το τυροκομούμενον γάλα.
Τσύπα: Το παρ΄αρχαίοις γραύς λεγόμενον, ο επίπαγος του γάλακτος. Συλλέγεται αφού παγή καλώς και τίθεται εις αγγείον και τότε λέγεται ανθόγαλο (τουρκ. Καϊμάκι), μετά περίπου
15 ημέρας το γυρίζουν με αλεύρι επί του πυρός και αποχωρίζεται ο βότυρος, το δε μένον λιπαρό έδεσμα λέγεται στάκα. Εν Χανίοις στάκα καλείται κατ΄αναδρονικήν επέκτασην αυτό το ανθόγαλο πωλούμενον εν τη αγορά εντός μικρών πήλινων δοχείων.
Χάρκωμα και Σίγλα και Καζάνι (τουρκ.) και Λαβέτζι (Αμάρι):
Καλείται ο λέβης, εν ω τυροκομούσι. Το μικρότερον δε λέγεται και Σιγλί.
Ταράχτης: Ξύλινη ράβδος έχουσα εις το κάτω μέρος την ξυλώδη φούντα, δι ού ταράσσεται το γάλα εις την αρχήν όταν ζεσταίνεται ολίγον προς τυροκομίαν.
Διόνυσος: Ράβδος έχουσα εις το κάτω άκρος προσηλωμένον εγκάρσιον ξύλον ώστε να αποτελείται σχήμα Τ ή πατερίτσα καλόγήρου, δι΄ού τρίβουσι το χάρκωμα όταν παρασκευάζεται η μυζήθρα. Εις Μεσσαράν το λέγουσιν αιδόνυσον.
Τυροκόμος: Πλήν της ανωτέρω σημειωθείσης σημασίας του τυροκομούντοε ποιμένος σημαίνει και ράβδον διχαλωτήν τιθέμενην επί του χαρκώματος και δεχομένην τα τουπιά με την μαλάκαν δια να σειρωνώσιν. Εις τα Ανώγεια λέγεται μικρόν ξύλον ή πλακίδιον, δι΄ού πιέζουν τον χλωρόν τυρόν να στραγγίσε

 Ανάχυμο: (Δυτ. Κρήτη,Τοπλού, Ανώγεια) Ανέχυμα (Ανατολική Κρήτη): Ποσότης γάλακτος εγχυνόμενη εις τον ορρό δια να τυροκομηθή η μυζήθρα,
Ορρός (εν Σφακίοις νουρρός):Το μένον μετά την εξαγωγήν του τυρού υγρόν.
Χουμάς: Το υδαρές υγρόν το μένον εν τω λέβητι μετά την εξαγωγήν και της μυζήθρας (δίδεται εις τους ποιμενικούς κύνας και χοίρους).
Καρπός του γάλακτος,καρπερόν γάλα: Το έχον πολύν καρπόν, ήτοι τυρώδεις και λιπαράς ουσίας.
Τουπί : (εκ του αρχ. Τύπος) ο τάλαρος ή καλαθίσκος εις ον τίθεται χλωρός τυρός (μαλάκα) ίνα λάβη κανονικόν σχήμα και στραγγίση.Εξ αυτού ρήμα τουπίζω = βάνω εις το τουπί και ξετουπίζω = εξάγω από το τουπί το τυρί. 
Μυζηθροτούπι: Το τουπί δια τη μυζήθραν (τον ανθότυρον).
Τούπα και τσιφίδα : Μεγαλήτερον τουπί δια την μυζήθραν, όταν αυτήν προορίζεται είς άμμεσον κατανάλλωσην ή πώλησιν ή πρόκειται να γίνη ξινή μυζήθρα. Ακούεται και τυροτούπι κατ΄αντίθεσην προς το μυζηθροτούπι.
Μοδαρά :Δοχείον ή κοφίνιον ή ασκίον εις το οποίον τίθεται η μυζήθρα η προορισμένη να γίνη ξινή. Ούτως ακούεται και αυτή η μεγάλη μυζήθρα.
Μυζήθρα: Λέγεται η χλωρά, αθότυρος αφ΄ού αλατισθή και στεγνώσει, ξινή μυζήθρα αφ΄ού συσκευασθή καταλλήλως και αλατισθή, μετά παρέλευση μηνών γίνεται ξινή μυζήθρα κατ΄αντίθεσιν προς την ανάλατον και πρόσφατον μυζήθρα, ή τις λέγεται και γλυκειά μυζήθρα.
Χλωρό : Λέγεται ο χλωρός τυρός ή η χλωρή μυζήθρα.
Τυροζούλι και τυρομάλαμα: (Ανώγεια & Σφακιά):Μεικτόν είδος εκ τυρού και μυζήθρας.Τούτο γίνεται όταν το τυροκομούμενον γάλα είναι ολίγον και δεν επαρκή να ληφθεί χωριστά το τυρί και χωριστά η μυζήθρα



Η ΤΥΡΟΚΟΜΙΑ ΣΤΑ ΚΡΗΤΙΚΑ ΟΡH 

Κατά τας πρώτας ημέρας του σακασμού και της αμέλξεως επικρατεί αταξία τις και απείθεια των ζώων, κατά μικρόν όμως συνηθίζουν, στρώνουν τα ζα. Το γάλα των πρώτων ημερών δια τούτο είναι κοινόν όλων των ιδιοκτητών και εκ του δια αυτού κατασκευαζομένου τυρού καταναλίσκουν εις κοινάς χρείας π.χ. τες κουρές, η δίδεται εις εκκλησίας, εις πτωχούς και εάν περισσεύει κατά το τέλος της περιόδου, στα απογαλίσματα, μοιράζεται μεταξύ των εταίρων.
Δια να γίνει η άμελξη εισέρχεται ο μαντρατζής εις την μάντραν και πρώτον μεν εξελαύνει τους εγγαλάρους, οι δε εις τον πόρον της μάντρας τοποθετημένοι αρμεχτάδες ( ο κονόμος, ο γκαλονόμος κ.λ.π.) κάμνουν τόπον, κάνουν κόκκαλο ή φαλαγγώνουν των εγγαλάρων να πορίσουν (=να εξέλθουν) και αυτοί δ΄ αλμάτων εξέρχονται της μάντρας. Έπειτα τοποθετούνται οι αρμεχτάδες εις τον πόρον 4-5 τον αριθμόν και αρχίζει το άρμεγμα εις τον πίνακα. Αφού πληρωθεί ο πίνακας μεταγγίζουν το γάλα δια μέσου σακουλιού εκ λεπτού υφάσματος (τούτο λέγεται σειροπάνι) εις το μετάγγι, δι΄ού μεταφέρεται και κενούται εις το μεγάλο καζάνι. Του τελευταίου αμελγομένου ζώου το γάλα τσιράται (=εξακοντίζεται) προς γέλωτα κατά του πλησίον ιστάμενου μαντρατζή, ότε αντί του συνήθους κατά το τέλος της εργασίας δόξα σοι ο Θεός λέγεται δοξαριά στου μαντρατζή τα πόδια.
Αμέσως μετά την άμελξη αρχίζει η εργασία του κονόμου (τυροκόμου)βοηθουμένου υπό του μαντρατζή. Πρώτον ξεχωρίζει από το αίγειον γάλα (εάν υπάρχει τοιούτον) το λεγόμενο ανάχυμα, το 1/10 περίπου του όλου γάλακτος προς κατασκευήν της μυζήθρας, και γίνεται η τυροκομιά , ως είπωμεν προηγουμένως. Τυρεύγεται, το γάλα αφ΄ου τεθεί η αγαστέρα.
Πλησίον του τυροκομούντος κρεμάται ο αθολαρραγός (ήτοι ο αθογαλαρραγός), όπου χύνει ολίγον εκ του πεπηγμένου ήδη γάλατος τα θρουλλιά της μαλάκας και της μυζήθρας και τους αφρούς πριν μαζεύσει τη μυζήθραν και τούτο γίνεται αθόγαλο. Αφ΄ού εξαχθεί η μαλάκα (ο χλωρός τυρός) μένει ο ορρός εντός του λέβητος. Ο μαντρατζής ανάπτει ισχυρόν πυρ υπό του λέβητα και εξακολουθεί να την υποδαυλίζει συμπαίνει ή συμπαρδουλίζει την φωθιά, ο δε λέβης θερμαινόμενος αρχίζει να συρίζει. Ολίγα τεμάχια μαλάκας απομείναντα εις τον ορρόν κατακαθίζουν εις το βυθόν, ταύτα συλλέγει ο τυροκόμος και τα δίδει εις τους παρισταμένους και τα τρώγουσιν και λέγεται ποτσίβελο ( ήτοι αποτσίβελο εκ της από και του τσιβιλίζω=βάζω, ψήνω). Εάν η ποσότης τούτου είναι μεγαλυτέρα ο τυροκόμος κάμνει εξ αυτού μικρόν φακοειδή τυρόν λεγόμενο κατσοχοίρι, διότι έχει σχήμα κατσόχοιρου (ακανθόχοιρου), το οποίον δίδεται στον μαντρατζή. Όταν εξάγεται η μαλάκα προσκομίζεται και το λεγόμενο ρεταγοτούπι, ήτοι μικρόν καλάμινον τουπί, και πληρούται μαλάκας, η οποία διανέμεται προς καθημερινή τροφήν εις τους εργαζομένους εις το μιτάτον και τους βοσκούς γκαλονόμους και στειρονόμους.


 Καθ΄όν χρόνον βράζει ο ορρός, πριν σχηματισθεί η μυζήθρα και ο κονόμος τρίβει με τον διόνυσον τον πάτο του καζανιού, σχηματίζονται αφροί εις την επιφάνεια ως βάμβαξ εστοιβαγμένος. Τούτους ο κονόμος αφαιρεί με το σαλιέρι (φιαλίδιον από καυκί), τους αλατίζουν και τους τρώγουν και είναι γλυκύτατοι ( το σουχλί του Αμαρίου).
Αφ΄ού εξαχθεί και η μυζήθρα εις το μένον υδαρές πρασινωπό υγρόν ( ο χουμάς), βαπτίζονται τα τυροτούπια με τα τυριά και ούτως χουμίζεται ( αλλαχού ζεματίζεται) το τυρί δια να αποκτήσει φλοιόν τινά και να μη σκάσει. Εάν ο τυροκόμος νομίσει ότι το τυροκομηθέν γάλα ήτο ψυχρότερον του δέοντος (κρυγιογαλίζει, κρυγιογάλισε), τότε χουμίζει το τυρί περισσότερον χρόνον δια να σχηματίσει χονδρότερον φλοιόν και αποφύγει το σκάσιμον.
Αφ΄ού ψυχρανθεί αρκετά ο χουμάς τον δίδουν εις τους χοίρους και σκύλους του μητάτου και εις τα φορτηγά κτήνη (τα κτήματα) και παχύνονται. Οι γκαλονόμοι πρέπει να φέρουν τα έγγαλα προς άμελξην εις την μάντραν προ του λυκόφωτος. Έχουσιν οδηγόν ίνα ξεκινήσουν από τις ταχινής την κοιμηθιά δύο ζεύγη μικρών αστέρων εκ της ουράς του αστερινού Σκορπιού, τα οποία δια τούτο καλούνται γκαλονόμια. Ενίοτε οδηγούνται και από το Μετάστρι ( τον Αυγερινό, της ημέρας τ΄άστρον).
Οι βοσκοί συνήθως δεν πίνουν το γάλα, αλλά το τρώγουν, διότι βράζοντες ισχυρώς και αλατίζοντες αυτό, το κενώνουν εντός μεγάλης λεκάνης ρίπτοντες εντός αυτού πολλά τεμάχια άρτου ή παξιμαδιού και καθήμενοι πέριξ της λεκάνης το τρώγουν με τα μιτατοκούταλα (ξύλινα μεγάλα κοχλιάρια).Εις τους στειρονόμους οι οποίοι δεν έρχονται εις το μιτάτον, φέρει ο μαντρατζής την τροφήν τους από το χωρίον και από το μιτάτον φέρει τις ρετάγιες ( τεμάχια μαλάκας) της πρωινής αμέλξεως. Ο αυτός μαντρατζής ή άλλοι παίδες φέρουν το μαγέρεμα (μαγηρευμένην τροφήν) από το χωρίον εις τους βοσκούς μέσα εις το κουνέτο ( δίωτον-δοχείο με δύο αυτιά, αμφορέας-πήλινον αγγείον κρεμάμενον από σχοινιού).


 Περί το τέλος της τυροκομικής περιόδου ήτοι περί την 20ην Ιουνίου, αφ΄ού σάσει η μοιρασιά, ήτοι αφ΄ου έκαστος εκ των εταίρων και των μισθωτών προσώπων λάβει το μερίδιον του, αμέλγουν τα ζώα μόνον άπαξ της ημέρας την μεσημβρίαν και τυροκομούν άπαξ, ότε λέγεται ότι μεσημεριάζουν.
Οι στειρονόμοι παραλαβόντες, ως είπωμεν, έκαστος το ποίμνιό του, την βοσκικήν τωνε, τα οδηγούν εις τα υψηλότερα μέρη της Ίδης εις τις Μαδάρες και Κορφές, αφ΄ού πρώτον ταυτά συνηθίσουν εις την κατ΄αγέλας πορείαν και νομήν, απείς κουραδώσουνε, ως λέγεται.


Κατά τον Μάιον εις την ημέραν οριζομέμην εκ των προτέρων γίνονται οι κουρές. Κείρονται τα μεγάλα στείρικα ζα, βραδύτερον δε τ΄αρνιά, τα δε ερίφια δεν κουρεύονται το πρώτον έτος. Επίσης δε κουρεύονται οι αμπροστάροι δια να μην χάσωσιν την ωραιότητά των. Οι αίγες και οι τράγοι κουρεύονται όρθιοι, αλλά τα πρόβεια ζα κουρεύονται μπουζασμένα, ήτοι δένονται δια σχοινίου, το οποίο καλείται μπούζαστρο, οι πόδες αυτών μπουζάζονται. Το ούτω πρόβατο κειρόμενον κρατείται ανάσκελα (ύπτιον) και κουρεύεται ανάτριχα, ήτοι εκ των κάτων προς τα άνω και αντιθέτως της κλίσεως των τριχών. Το μαλλί εκάστου προβάτου αποτελεί εν συναφές και συνεχές όλον και καλείται τούτο ποκάρι, εις δε των ποιμένων ή και γυναίκες περιελίσσει έκαστον ποκάρι, ποκιάζει και ούτος καλείται ποκιαστής.
Κατά την ημέρα των κουρών το γάλα είναι κοινόν και το τρώγουσι τυροκομούμενον όσοι ευρεθούν εις τες κουρές, ο δε κεφαλάτορας σφάζει και ζώον εν ή περισσότερα δια την επακολουθούσα ευωχίαν. Αν τύχει ο κεφαλάτορας ή άλλος των κουραδόρων να είναι αρραβωνιασμένος φέρει με άλλες γυναίκας και την κοπελλιάν του εις τις κουρές και της χαρίζουν ο μνηστήρ και οι λοιποί ιδιοκτήται αρνιά και γίνεται διασκέδαση με λύραν τραγούδια και χορόν.
ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΗ -  http://delicieuses.forumotion.net
Published by ΚΡΗΤΗ ΠΟΛΕΙΣ ΚΑΙ ΧΩΡΙΑ

Nulla sagittis convallis arcu. Sed sed nunc. Curabitur consequat. Quisque metus enim venenatis fermentum mollis. Duis vulputate elit in elit. Si vous n'avez pas eu la chance de prendre dans tous.
Follow us Google+.

Δείτε τα δημοφιλή άρθρα της εβομάδας

Ανακαλύψτε περισσότερα ενδιαφέροντα άρθρα

Σας προτείνουμε να δείτε

Γυρίσματα της ταινίας για την ζωή του Ν.Καζαντζάκη

ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΤΙΤΛΟΙ ΕΙΔΗΣΕΩΝ

Όλη η επικαιρότητα στο palo.gr


ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΣΤΕ ΜΑΖΙ ΜΑΣ

Powered by Blogger.